日治時代以前,台灣的稻米只有秈稻品種。日本領有台灣以後,稱台灣產的秈米為「在來米」,即「本地米」的意思;在來米比日本人愛吃的米飯口感較硬,日本人習慣吃較黏軟的粳米,對在來米不太適應。於是便引進日本品種(當時日本栽培品種均為粳米)在台灣栽培,直到1926年才在台灣栽植成功。為了與日本當地生產的稻米有所區別,特別將在台灣生產的日本種米(粳米)取名為「蓬萊米」,即「來自蓬萊仙島的米」的意思。 在來米的特色:不粘、鬆散、較硬、無光澤,部分品種有香味。大都用來做發糕、米苔目、蘿蔔糕、碗糕、米仔夫等,有時也和糯米對半摻和,做成菜包及紅龜粿,而米粉及粿條是在來米的再製品。 基本上,這些在來米的製品,是我們從小到大熟悉的味道,也是隨時在市場及巷弄間可以找到的美食,更是生活中樂趣的一部分。 在來米除了是這些傳統味道的食品原料,你還知道嗎?只有在來米可以製成紅麴米。近來坊間盛行紅麴食品,加工的紅麴食品更是琳瑯滿目。如紅麴酒、紅麴醋、紅麴醬油、紅麴味噌、紅麴香腸、紅麴豆腐乳等。每種產品經由紅麴加持,馬上價值不斐。像台酒研發出的紅麴餅乾,常常賣到缺貨。衛生署早已認定紅麴是保健食品。所以不只阿嬤時代,紅麴是廚房佳餚,到了現代更是熱門的養生食品。 哇!原來市面上再製做過的在來米是這麼值錢啊! 在來米在哪裡,我們鎮安產在來米啊。只是我們只有種,只有賣。屏東重建站邀請村民來,來向紅麴達人倪老師學習做紅麴醬等相關食品,倪老師是台酒公司退休的釀酒技師,專門研究紅麴。他有豐富的技術和熱誠,希望能將好東西與鎮安朋友分享。期待,在來米的故鄉—鎮安,也能趁著紅麴浪潮,產生在來米新價值。 倪老師說明釀造食品如何製作 倪老師將做好的米麴(將種麴酵母菌加入蒸熟的米飯裡,稱做米麴,是日式做法。) 做米麴,先把米蒸熟。 把蒸熟的米飯撥開降溫。 將種菌(酵母菌的一種)播種在攝氏35-40度米飯上。 播種過的米飯,需要48小時發酵。製做好的米麴,可以用來做味噌、醬油、鳳梨豆醬、釀酒等。 |