日治時代以前，台灣的稻米只有秈稻品種。日本領有台灣以後，稱台灣產的秈米為「在來米」，即「本地米」的意思；在來米比日本人愛吃的米飯口感較硬，日本人習慣吃較黏軟的粳米，對在來米不太適應。於是便引進日本品種(當時日本栽培品種均為粳米)在台灣栽培，直到1926年才在台灣栽植成功。為了與日本當地生產的稻米有所區別，特別將在台灣生產的日本種米(粳米)取名為「蓬萊米」，即「來自蓬萊仙島的米」的意思。

在來米的特色：不粘、鬆散、較硬、無光澤，部分品種有香味。大都用來做發糕、米苔目、蘿蔔糕、碗糕、米仔夫等，有時也和糯米對半摻和，做成菜包及紅龜粿，而米粉及粿條是在來米的再製品。

基本上，這些在來米的製品，是我們從小到大熟悉的味道，也是隨時在市場及巷弄間可以找到的美食，更是生活中樂趣的一部分。

在來米除了是這些傳統味道的食品原料，你還知道嗎？只有在來米可以製成紅麴米。近來坊間盛行紅麴食品，加工的紅麴食品更是琳瑯滿目。如紅麴酒、紅麴醋、紅麴醬油、紅麴味噌、紅麴香腸、紅麴豆腐乳等。每種產品經由紅麴加持，馬上價值不斐。像台酒研發出的紅麴餅乾，常常賣到缺貨。衛生署早已認定紅麴是保健食品。所以不只阿嬤時代，紅麴是廚房佳餚，到了現代更是熱門的養生食品。

哇！原來市面上再製做過的在來米是這麼值錢啊！

在來米在哪裡，我們鎮安產在來米啊。只是我們只有種，只有賣。屏東重建站邀請村民來，來向紅麴達人倪老師學習做紅麴醬等相關食品，倪老師是台酒公司退休的釀酒技師，專門研究紅麴。他有豐富的技術和熱誠，希望能將好東西與鎮安朋友分享。期待，在來米的故鄉—鎮安，也能趁著紅麴浪潮，產生在來米新價值。

倪老師說明釀造食品如何製作

倪老師將做好的米麴(將種麴酵母菌加入蒸熟的米飯裡，稱做米麴，是日式做法。)

做米麴，先把米蒸熟。

把蒸熟的米飯撥開降溫。

將種菌(酵母菌的一種)播種在攝氏35-40度米飯上。

播種過的米飯，需要48小時發酵。製做好的米麴，可以用來做味噌、醬油、鳳梨豆醬、釀酒等。